原标题:这种野生菌比松茸还受云南人喜欢!能吃出鸡肉感,《舌尖Ⅱ》收录

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“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤,其实极其危险,因为你会贪鲜,喝到撑死。”

《舌尖上的中国》刚播出时,开篇的第一集,介绍的便是云南菌子——松茸。让大家更多地了解到了云南的野生菌。根据数据显示,云南野生食用菌年产量达8万吨,占全国商品野生食用菌总量的70%。

——阿城《思乡与蛋白酶》

云南民间有“一年不吃菌,白过这一年”的说法,每一个云南人都对野生菌有种难以言喻的情节,离开了家乡的云南人,都会对野生菌念念不忘,最想吃一口的就是云南的菌子。不夸张的说,菌就是云南人的命根子!

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在《舌尖上的中国Ⅱ·秘境》
中,一种叫鸡枞的野生菌成功上镜,直让云南人奔走相告!在云南,它受欢迎的程度要超过松茸和松露。这不仅仅是因为松茸和松露的价格更高昂,而是鸡枞菌原本就有“菌中之王”的美誉,其味之鲜度,如同嚼食鸡肉。

这道来自大自然馈赠的美食,挑起了云滇美食的半壁江山。不仅仅是云南人喜爱,吃过的人大都会对其念念不忘。

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汪曾祺,被称为是“作家里最会吃的、厨师里最会写的”。云南美食野生菌也是他的心头肉。

鸡枞菌独特的与白蚁共生

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白蚁在构筑蚁巢时培养了鸡枞的菌丝体,但也从鸡枞菌那里获得各种营养和抗病物质;同时鸡枞又从白蚁巢及周围获得营养源,以此生生不息。只要白蚁不搬家,采摘鸡枞菌时不破坏白蚁的巢穴,鸡枞年年在此生长。第二年去同一地,还能采摘到鸡枞菌,这就是所谓的“鸡枞窝”。也正因如此,鸡枞目前基本无人工种植

他曾在《昆明食菌》中回忆,“雨季一到,诸菌皆出,空气里到处都是菌子气味。”并说自己离开已40多年,仍忘不了昆明的菌子。

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在云南没有吃过菌子的人生是不完整的!每年5月开始,这些土味开始挑逗无数云南人的味蕾。

五月端午,鸡枞拱土

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端午前后,雨季来临,鸡枞开始生长,时间持续到中元节前后,仅3到4个月。又因其保鲜期极短,这种美味在产地以外极少能吃到。据传明熹宗朱由校特喜吃云南鸡枞,但鲜鸡枞娇贵且易变质,于是熹宗让驿站一路马不停蹄送鸡枞进京。其事虽已不可考,但明代文学家杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液,将其质地细腻,兼具脆、香、鲜、甜等风味特色的描述却有明确记载。

云南人吃菌子,发明出了上百种的吃法,炒、拌、煎、蒸、炸、炖、烤……每种做法都能品尝到菌子带来的最鲜美的味蕾触动。

一旦过了时节,鸡枞再难吃到。但美食的诱惑激发了人们的动手能力,他们把鸡枞炒制成鸡枞油,在很长时间内都能满足口腔对鸡枞的渴求。但一罐好的鸡枞油,得来一样不容易。

而云南的野生菌品种数不胜数,最受欢迎的菌类是以下这些,你们赞同吗?

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世界上最珍贵的天然野生菌,营养价值非常高,被誉为万菌之王。

这才是真正的熊出没

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爆炒松茸

新鲜松茸炖汤、炒肉片、做饭、黄油烘烤都非常美味,松茸本身就有一种独特的甜鲜风味,大蒜、八角等气味浓郁的香料无需添加。

采菌

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鸡枞大多生长环境无污染的野林、田野间,采摘鸡枞菌需天不亮出门,鸡枞破土就要采摘,一旦菌顶长大,其味就没那么鲜美。

牛肝菌分白、黄、黑三种。黄牛肝菌体大肉厚,口感鲜美软嫩,极受欢迎。

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特意叫收鸡枞的阿表哥摆拍的

诺邓火腿爆炒牛肝菌

炒牛肝菌是最常见的吃法,根据个人口味喜好,还可以加入火腿,一定要加蒜慢慢干煸才会特别有风味。黄牛肝带有一丝土腥,加了蒜以后,土腥逐渐消失便转化成极为下饭的香味。

收菌

鸡油菌菌肉呈蛋黄色,是世界著名的四大名菌之一,鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般,故此得名。

一斤、半斤鸡枞做不了鸡枞油,因为10斤新鲜鸡枞菌只能炒出2斤左右干鸡枞。所以需要把许多人采摘的枞收拢到一起才能批量做鸡枞油。

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金瓜炒鸡油菌

鸡油菌多以煲汤、素炒或炒肉为主。金瓜烧鸡油菌时,油锅烧热,放入几片诺邓火腿煸香,再放入淖过水的南瓜炒一会儿,最后放入鸡油菌,翻炒均匀,加入调味品即可。非常美味的一道菌菇菜出炉!

清洗

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采摘时,在鸡枞根部留一些土,让鸡枞得到较长的保鲜时间。清洗时用小刷子仔细刷洗根部,这一过程也会造成损耗(采收时候也是要算重量的噢)。

生长在白蚂蚁窝上,因食用时有类似鸡肉的香味而得名。鸡枞菌肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜。

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关于鸡枞菌的味道,文坛美食家汪曾祺曾这样形容:可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗,有丝,而鸡枞则极细腻丰腴,且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。

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撕片

鸡枞菌汤

做鸡枞油的新鲜鸡枞,仿若撕熟鸡脯肉一般,必须用手顺着菌丝撕开,一般不使用刀切,这样炒出来的鸡枞油,更有嚼劲。

干煸、油煎、清炒甚至做汤,都是不错的吃法。不过,鸡枞不能水洗,否则会失去脆嫩感,因含丰富的多糖物质,炒时不能大火,大火易炒焦变味。

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因其菌盖表面凹凸不平,状如羊肚,故名羊肚菌。有世界上最好吃的稀有菌王之美誉,有人说吃上一次恐怕一辈子都不会忘记。

炒制

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加入云南香而不辣的丘北干椒,辅以大蒜、花椒等辛香料,炒到全干,油没于顶,以便长期保存。如若炒到半干,一有缺斤短两之嫌,二是不便保存,开封后容易发霉。如此10斤变2斤就容易理解了。

羊肚菌炖鸡

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羊肚菌的烹饪方式非常丰富,可以用来炖鸡,也可以用来红烧,都能原汁原味的保留羊肚菌的味道。

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分装

全身都泛着淡淡的青铜色,却足以勾起人们的味蕾。味道平淡嫩滑,营养丰富。由于物美价廉,青头菌是云南人常吃的一道菌类菜。

虽是山野之物,却也不敢马虎。以玻璃瓶密封防止撒漏并用泡沫箱分装防止运输途中碰撞,再用纸盒包装配礼品袋,以便送礼,让亲朋也能品尝这美味。

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鸡枞食用方法

火腿炒青头菌

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青头菌和宣威火腿极其相配。取一些火腿的肥肉,微火炼出油,再加青头菌爆炒,出锅前加入少许青椒,这时候,火腿的香味将青头菌的鲜美充分地调动出来,炒出来的汤汁用来拌饭也是特别美味。

黑虎掌菌很早就被视为名贵山珍,是古时朝廷贡品之一。营养丰富,肉质细嫩,味道鲜美,香味独特,是十大名菌之一。

直接吃

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土豪吃法,不做任何研究,直接动口就行了。

黑虎掌菌焖水鸭

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民间有“虎掌菌配菜,三日而不馊”的说法。黑虎掌菌炒时要把水分炒干才香,而且油温要够,低油温容易让菌类吸油过多。

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夹馒头

珊瑚菌又名“扫帚菌”,在世界很有名气。口感脆嫩,鲜甜爽囗,真有珊瑚草的口感。

撕开馒头,中间放上鸡枞合起来或者蘸油,简单粗暴地吃。

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爆炒珊瑚菌

珊瑚菌可与各种荤素食材相搭配,爆炒珊瑚菌,这是人们常食用的方法,色泽诱人,爽口下饭。

拌/炒米饭

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热米饭拌上鸡枞油,大米的香和鸡枞的鲜互相交织,其滋味远不是一碗拌饭那么简单。若菌吃完,剩下的油,炒饭味道极佳,金黄色的饭粒,配上一碗清水白菜,对于加班回家不想做饭的人来说,堪称完美。

云南公认最好吃的菌子之一,嚼味无穷,越嚼越香,会一股松树香味溢出。干巴菌表面灰黑,带有一层白色,老熟时变成黑褐色且有酷似腌牛肉干的浓郁香味。

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青椒炒干巴菌

拌面条

干巴菌与青椒共炒,也可加入些许瘦肉,出锅上桌,芳香浓郁,口感媲美鸡肉丝。

煮好面,放好佐料后,拌入鸡枞油。哧溜进嘴,放肆的咀嚼吧!

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白参菌,一种食药兼用的珍稀菇菌,味道清香、鲜美爽口。菌肉较薄,质地柔韧,外形呈白色或灰白色,表面有绒毛,菌柄短或无。

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拌凉菜

青椒鸡蛋炒白参菌

拌点凉菜,调入鸡枞油,蔬菜清香,鸡枞的鲜美,再来一杯小酒,完美!

白参菌可单独炒食,也可作为食谱作料。青椒鸡蛋炒鲜白参菌,简简单单的炒法,就非常好吃了。

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上面这些菌子,你吃过几种?在这里,小泊要提醒大家哦,不熟悉的野生菌尽量不要采摘煮食,避免食菌中毒!

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炖汤

这样的吃法没有新鲜鸡枞炖汤美味,但在没有新鲜鸡枞的情况下,炖汤时加入炒好的鸡枞和一些鸡枞油。炖的汤也极为美味,大多数的食材都可炖。

不用去电商平台做比价,零售价150元左右一斤新鲜鸡枞菌,即便从农户手中收购要便宜一些,但炒干后怎么也做不到那个价格,至于加了什么,不做评价。

PS:鸡枞菌性平味甘,有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。

剩下的鸡枞油,别倒了,可炒菜,可炒饭,味道一样鲜美。

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彝林山间野生鸡枞油

500g/罐 轻礼品装

¥:**149**

源自云南楚雄山间的鲜美山货

堪比松露、松茸的人间美味

配手提袋

立享美味

每年都送月饼

家里早都摆放不下、吃不完

用来放过期吗?

今年来点新鲜的,云南彝家鸡枞油

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